Eine Metzgerei in den Marolles, Brüssel. Wir kaufen ganze Schlachtkörper und verarbeiten sie selbst. Unser Fleisch beziehen wir von Menschen und Orten, die wir benennen können.
Wir arbeiten mit ganzen Schlachtkörpern. Sie hängen richtig ab, und wir zerlegen sie auf Bestellung. Freilandtiere von Familienhöfen und aus Naturschutzgebieten, vor Ort in kleinen Chargen verarbeitet. Die Charcuterie reift drei bis vier Wochen, bevor sie die Theke verlässt. Nichts davon ist modisch. Es ist langsamer, und für die Stücke, die man an diesem Tag nicht verkauft, muss man trotzdem eine Verwendung finden. Wir tun es, weil es die Arbeit ist.
Charcuterie, Würste, Fleischsalate, Mayonnaise, Sauerkraut: gemacht mit Zutaten, mit denen wir auch zu Hause kochen würden. Fleisch muss nicht vorverpackt und geschmacklos sein. Unseres stammt aus Freilandhaltung, ist marmoriert und hat Charakter.
Geschäftsführer Bjorn Boonen (1977) wuchs auf dem Limburger Land auf. Schon als Kind begleitete er seine Eltern zum Rindfleischkauf in Ciney: Die Liebe zu Qualitätsfleisch wurde ihm früh mitgegeben. Er kam nach Brüssel, um zu studieren, und blieb. Fleischwarentechnologie an der KU Leuven Gent, dazu eine Ausbildung zum Techniker für Fermentationstechniken: zwei Diplome, die sich später als genau die richtigen Hände für das herausstellten, was eine handwerkliche Metzgerei braucht. Daneben kochte er, erst als Student, dann als Lehrer am Ceria. Es gab eine Radiosendung, die jahrelang lief. Er tourte mit seiner eigenen Soundanlage über Festivals, vor allem in Belgien und Italien, und machte in Dominica eine Lehre in Rumdestillation. Aber die Küche zog ihn weiter. Dort wurde er unzufrieden mit dem allgegenwärtigen Belgischen Weißblauen und ebenso fadem Schweinefleisch, und begann mit selteneren Rassen und traditioneller Wurstherstellung zu experimentieren. Spek & Boonen eröffnete 2018. Neben der Metzgerei braut er immer noch selbst, auch wenn die Zeit knapper ist.
Das Galloway beweidet ein Naturschutzgebiet und lässt es in besserem Zustand zurück. Das Rindfleisch ist, was diese Arbeit übrig lässt. Das ist die Reihenfolge, die für uns zählt: Das Tier verdient sich zuerst seinen Platz auf dem Land und schmeckt als Folge gut, nicht umgekehrt.
Wir kaufen das ganze Tier, also verkaufen wir das ganze Tier: das Filet und die Hachse, den Rücken und die Backe. Wir kaufen, was Saison hat, also ändert sich die Liste übers Jahr und wird still, wenn nichts bereit ist. Wir kaufen von Menschen, die wir benennen können, also können wir Ihnen sagen, wo ein Stück stand und was es fraß.
Wir machen daraus keine Sache. Es ist, wie wir unser eigenes Fleisch behandelt haben wollen, also behandeln wir so auch Ihres. Wenn das Ihre Art Metzger ist, haben Sie einen gefunden.
