Een slagerij in de Marollen, Brussel. We kopen hele karkassen en versnijden ze zelf. Ons vlees halen we bij mensen en plekken die we kunnen noemen.
We werken met hele karkassen. Ze hangen goed en we versnijden ze op bestelling. Vrije-uitloopdieren van familieboerderijen en natuurgebieden, ter plaatse bereid in kleine hoeveelheden. Charcuterie rijpt drie tot vier weken voor ze de toonbank verlaat. Niets daarvan is modieus. Het is trager, en voor de stukken die je die dag niet verkoopt, moet je toch een bestemming vinden. We doen het omdat dit het werk is.
Charcuterie, worsten, vleessalades, mayonaise, zuurkool: gemaakt met ingrediënten waar we thuis ook mee zouden koken. Vlees hoeft niet voorverpakt en smakeloos te zijn. Het onze is van vrije uitloop en vetdooraderd, en het heeft wat karakter.
Zaakvoerder Bjorn Boonen (1977) bracht zijn jeugd door op het Limburgse platteland. Als kind ging hij al mee wanneer zijn ouders in Ciney rundsvlees gingen kopen: de liefde voor kwaliteitsvol vlees kreeg hij met de paplepel mee. Hij kwam naar Brussel om te studeren en bleef. Vleeswarentechnologie aan de KU Leuven Gent, plus een opleiding tot technicus fermentatietechnieken: twee diploma's die later precies de juiste handen blijken voor wat een artisanale slagerij vraagt. Daarnaast kookte hij, eerst als student, later als leraar bij Ceria. Er was een radioprogramma dat jarenlang liep. Hij toerde met zijn eigen geluidsinstallatie langs festivals, vooral in België en Italië, en deed in Dominica een leertijd rumdistillering. Maar de keuken bleef trekken. Daar werd hij ontevreden over het alomtegenwoordige Belgisch witblauw en het al net zo mager varkensvlees, en begon hij te experimenteren met andere rassen en charcuteriebereidingen. Spek & Boonen opende in 2018. Naast de slagerij brouwt hij nog steeds zelf, al is daar minder tijd voor.
De Galloway graast een natuurgebied en laat het in betere staat achter. Het rundvlees is wat dat werk achterlaat. Dat is de volgorde die voor ons telt: het dier verdient eerst zijn plaats op het land, en eet daardoor goed, niet omgekeerd.
We kopen het hele dier, dus verkopen we het hele dier: de filet en de schenkel, de lende en de wang. We kopen wat in het seizoen is, dus verandert de lijst door het jaar en wordt ze stil als er niets klaar is. We kopen van mensen die we kunnen noemen, dus kunnen we je zeggen waar een stuk stond en wat het at.
We maken er geen zaak van. Het is hoe we ons eigen vlees behandeld zouden willen, dus zo behandelen we het jouwe. Als dat jouw soort slager is, dan heb je er een gevonden.
