Wie wir auswählen
Ein ganzer Schlachtkörper ist eine Verpflichtung. Wir müssen für jedes Teil eine Verwendung finden, also kaufen wir nur Tiere, die wir bis zum letzten Stück gern essen würden.
Wir kaufen nicht auf einem Markt. Wir kaufen von Menschen, die wir benennen können und zu denen wir zurückkehren: Dorien und Jan, die die Galloways in den Schutzgebieten von Natuurpunt halten, und Ben, der unsere Schweine und Lämmer aussucht. Das Lamm kommt von einer Genossenschaft von Bauern in den Ardennen. Wir sagen öfter nein als ja.
Was ein gutes Tier ausmacht, ist schwer in Worte zu fassen und leicht zu sehen, wenn man genug davon in den Händen gehabt hat. Wir suchen ein gut gebautes, gesundes Tier, das langsam und gleichmäßig ausgemästet wurde. Die Marmorierung, das feine Fett im Muskel, ist das letzte Fett, das ein Tier einlagert, also trägt es nur eines, das die Zeit und das Gras hatte, um dorthin zu kommen. Wir lesen es an der Kruppe und an der Linie des Rückens ab, bevor wir das Tier nehmen.
Der Einkauf ist der einfache Teil. Wir nehmen das ganze Tier, lassen es hängen, lassen das Rindfleisch wochenlang am Knochen reifen, und arbeiten es in den Tagen danach Stück für Stück auf. Das ist langsamer als vorverpackte Teile. Es ist die einzige Art, die wir kennen, um für das einzustehen, was in der Theke liegt.