Une boucherie dans les Marolles, Bruxelles. Nous achetons des carcasses entières et nous les travaillons nous-mêmes. Nous nous fournissons auprès de gens et de lieux que nous pouvons nommer.
Nous travaillons des carcasses entières. Elles rassissent comme il faut et nous les découpons à la demande. Des animaux de plein air, de fermes familiales et de réserves naturelles, préparés sur place en petites quantités. La charcuterie mûrit trois à quatre semaines avant de quitter le comptoir. Rien de tout cela n'est à la mode. C'est plus lent, et les morceaux qu'on ne vend pas le jour même, il faut quand même leur trouver un usage. Nous le faisons parce que c'est le métier.
Charcuterie, saucisses, salades de viande, mayonnaise, choucroute : faits avec des ingrédients que nous utiliserions chez nous. La viande ne doit pas être pré-emballée et sans saveur. La nôtre est élevée en plein air et persillée, et elle a du caractère.
Le gérant Bjorn Boonen (1977) a grandi à la campagne limbourgeoise. Enfant, il accompagnait déjà ses parents quand ils allaient acheter du bœuf à Ciney : l'amour de la viande de qualité lui a été inculqué très tôt. Il est venu à Bruxelles pour étudier et y est resté. Technologie des produits carnés à la KU Leuven Gand, plus une formation de technicien en techniques de fermentation : deux diplômes qui se révéleront exactement les bonnes mains pour ce qu'une boucherie artisanale demande. À côté de ça, il a cuisiné, d'abord comme élève, puis comme professeur à Ceria. Il a tenu une émission de radio pendant plusieurs années. Il a tourné avec son propre système de sonorisation sur des festivals, surtout en Belgique et en Italie, et il a fait un apprentissage à la Dominique pour la distillation du rhum. Mais la cuisine continuait à l'appeler. Là, insatisfait de l'omniprésent Blanc Bleu Belge et d'un porc tout aussi fade, il a commencé à expérimenter avec d'autres races et préparations charcutières. Spek & Boonen a ouvert en 2018. À côté de la boucherie, il brasse toujours lui-même, même si le temps manque.
Le Galloway pâture une réserve naturelle et la laisse en meilleur état. Le bœuf est ce que ce travail laisse derrière lui. C'est l'ordre qui compte pour nous : la bête gagne d'abord sa place sur la terre, et se mange bien par voie de conséquence, pas l'inverse.
Nous achetons la bête entière, donc nous vendons la bête entière : le filet et le jarret, la longe et la joue. Nous achetons ce qui est de saison, donc la liste change au fil de l'année et se tait quand rien n'est prêt. Nous achetons à des gens que nous pouvons nommer, donc nous pouvons vous dire où un morceau se tenait et ce qu'il mangeait.
Rien de tout cela n'est une cause. C'est comme nous voudrions qu'on traite notre propre viande, donc c'est comme ça que nous traitons la vôtre. Si c'est votre genre de boucher, vous en avez trouvé un.
