Hoe we kiezen
Een heel karkas is een engagement. We moeten voor elk deel een bestemming vinden, dus kopen we alleen dieren die we met plezier tot de laatste snit zouden eten.
We kopen niet op een markt. We kopen van mensen die we kunnen noemen en bij wie we terugkeren: Dorien en Jan, die de Galloways houden in de natuurgebieden van Natuurpunt, en Ben, die onze varkens en lammeren uitkiest. Het lam komt van een coöperatie van boeren in de Ardennen. We zeggen vaker nee dan ja.
Wat een dier goed maakt, is moeilijk in woorden te vatten, en makkelijk te zien als je er genoeg door je handen hebt gehad. We zoeken een goedgebouwd, gezond dier dat traag en gelijkmatig is afgewerkt. Marmering, het fijne vet in de spier, is het laatste vet dat een dier aanzet, dus alleen een dier dat de tijd en het gras heeft gehad om daar te geraken, draagt het. We lezen het af op de achterhand en aan de lijn van de rug, voor we het dier nemen.
Kopen is het makkelijke deel. We nemen het hele dier, laten het hangen, laten het rundvlees weken op het bot rijpen, en werken het de dagen daarna stuk voor stuk uit. Het is trager dan voorverpakte stukken. Het is de enige manier die we kennen om in te staan voor wat in de toonbank ligt.