Comment nous choisissons
Une carcasse entière, c'est un engagement. Nous devons trouver un usage à chaque partie, donc nous n'achetons que des bêtes que nous serions contents de manger jusqu'au dernier morceau.
Nous n'achetons pas sur un marché. Nous achetons à des gens que nous pouvons nommer et chez qui nous revenons : Dorien et Jan, qui gardent les Galloway dans les réserves de Natuurpunt, et Ben, qui choisit nos cochons et nos agneaux. L'agneau vient d'une coopérative d'éleveurs des Ardennes. Nous disons non plus souvent que oui.
Ce qui fait qu'une bête est bonne est difficile à mettre en mots, et facile à voir quand on en a manipulé assez. Nous cherchons une bête bien faite et saine, finie lentement et régulièrement. Le persillage, la fine graisse à l'intérieur du muscle, est la dernière graisse qu'une bête dépose, donc seule une bête qui a eu le temps et l'herbe pour y arriver en porte. On le lit sur la croupe et dans la ligne du dos, avant de prendre la bête.
L'achat, c'est la partie facile. Nous prenons la bête entière, nous la laissons pendre, nous faisons rassir le bœuf sur l'os pendant des semaines, et nous le travaillons morceau par morceau les jours suivants. C'est plus lent que des morceaux préemballés. C'est la seule façon que nous connaissons de répondre de ce qu'il y a au comptoir.