- Warum ist das Fleisch teurer als im Supermarkt?
- Für die Art von Fleisch, die wir verkaufen, ganze Schlachtkörper, zertifiziert, direkt vom Hof, gehören wir eigentlich zu den günstigsten. Wir konkurrieren nicht mit dem Supermarkt: Dieses Fleisch ist industriell, unseres nicht. Der Landwirt hält etwa 200 Schweine pro Jahr, nicht 20.000, und wir zahlen ihm rund doppelt so viel pro Kilo wie ein industrieller Abnehmer. Zu unserem Preis verdient der Landwirt sein Auskommen. Der Supermarkt ist billiger, weil der Landwirt weniger bekommt. Das ist der ganze Unterschied.
- Woher kommt das Fleisch eigentlich?
- Schweinefleisch aus dem Porc-Plein-Air-Programm in den wallonischen Ardennen, ergänzt durch Porc Fermier für besonders nachgefragte Teile. Rindfleisch von Galloway-Rindern, die in Natuurpunt-Naturschutzgebieten in Flandern grasen. Lammfleisch, bio-zertifiziert, von einer einzigen Kooperative von Bauern rund um Virton, in der Gaume, wo es auch geschlachtet wird. Geflügel von Label-Rouge-Erzeugern aus dem Wald der Landes, in Südwestfrankreich. Jede Kette hat eine eigene Zertifikatsseite auf dieser Website, mit den Bedingungen und der Prüfstelle.
- Haben Sie einen Webshop?
- Noch nicht. Sie können aber vorbestellen und abholen: über das Anfrageformular, und wir sagen Ihnen, wann es bereitliegt. Ein Webshop kommt, aber langsamer, als uns lieb ist, aus einem ehrlichen Grund: Wir kaufen ganze Tiere, am Tier dieser Woche hängen also nur so und so viele Entrecôtes, und ein Webshop muss das wissen, bevor Sie auf Bestellen klicken. Wir eröffnen ihn lieber zu spät, als ein Stück zu versprechen, das wir nicht haben.
- Bezahle ich hier für Qualität?
- Nein, Sie bezahlen für Beliebtheit. Alles in der Theke stammt von denselben Tieren, mit derselben Sorgfalt. Aber wir arbeiten mit ganzen Schlachtkörpern: jedes Stück muss gleich schnell verkauft sein, sonst geht die Rechnung nicht auf. Unser einziger Hebel ist der Preis. Ein Stück, das alle wollen, wird etwas teurer, ein vergessenes Stück etwas günstiger. Das Filet ist nicht besser als der Rest, nur berühmter.
- Kann ich ein bestimmtes Stück bestellen, oder etwas für eine Feier?
- Ja. Die beliebten Stücke liegen meistens in der Theke, viele aber nicht, vor allem Spinnenfleisch, Backe, Füßchen, oder größere Stücke für Veranstaltungen. Nutzen Sie das Anfrageformular. Wir sagen Ihnen, wann wir es bereit haben und was es kostet.
- Warum haben Sie montags geschlossen?
- Weil Samstag der volle Tag ist, das Team lange Stunden macht, und Sonntag die Familie da ist. Montag ist der erste Tag, an dem alle wieder da sind und die Bestellungen für die Woche aufgegeben werden. Dienstagmorgen öffnet die Metzgerei wieder.
- Warum haben Sie nicht immer Entrecôte?
- Ein Tier hat zwei davon, und wir kaufen Tiere, keine Entrecôtes. Weg ist weg, bis zum nächsten Tier; so läuft das hier. Am selben Tier hängen auch Nierenzapfen, Bavette und Spinnenfleisch: günstiger, und an einem guten Tag besser. Fragen Sie, wir zeigen es Ihnen.
- Warum stellt mir der Metzger so viele Fragen?
- Weil ein Kilo Schmorfleisch sechs verschiedene Dinge bedeuten kann, und der Unterschied ist Ihr Abend. Wie viele Personen, wie viel Zeit, welcher Topf: Mit diesen drei Antworten schicken wir Sie mit dem richtigen Stück nach Hause statt mit dem gewohnten. Antworten Sie darauf, und Sie essen besser; mehr steckt nicht dahinter.
- Ist Ihr Fleisch bio?
- Ein Teil. Das Lammfleisch ist zertifiziert bio. Das Schweinefleisch nicht: Es trägt Porc Plein Air, ein Programm, das sich um das Leben des Schweins dreht, draußen, natürlich gefüttert, ohne Antibiotika, nicht um das Bio-Siegel. Jede Kette hat ihre Zertifikatsseite auf dieser Website, mit den Bedingungen und der Prüfstelle, damit Sie das Programm beurteilen können statt des Aufklebers.
- Sind Sie so ein Öko-Laden, der die Welt retten will?
- Wenn Sie Räucherstäbchen und Panflöte meinen: nein, wir sind eine Metzgerei. Wenn Sie fragen, ob uns das Leben des Tieres wichtig ist: ja, wichtiger als der Eindruck, den das macht. Wir zahlen dem Landwirt für ein Schwein rund das Doppelte des Industriepreises, und das ist uns lieber, als es auf einen Jutebeutel zu drucken. Kleine, lokale Höfe sind schlicht der Ort, wo diese Art Fleisch noch herkommt.
- Was passiert mit den Stücken, nach denen niemand fragt?
- Sie werden verarbeitet. Die Backen werden geschmort, die Knochen werden Brühe, der Abschnitt wird Wurst und Américain, die Lebern kommen in die Pastete. Ganze Tiere zu kaufen ergibt nur Sinn, wenn das ganze Tier verkauft wird; die Theke ist also so eingerichtet, dass man leicht Ja sagt zu den unmodischen Stücken.
- Machen Sie Filet américain?
- Ja; wir sind schließlich in Brüssel. Unseres beginnt mit demselben Galloway-Rind wie alles andere in der Theke. Sagen Sie uns, wann Sie es essen, und wir portionieren entsprechend; Américain ist eine Frage der Frische, bevor es ein Rezept ist.
- Ist Alkohol in der Pastete?
- Ja: Genever. Kein Cognac, kein Rum, Genever. Wenn Sie Alkohol ganz meiden müssen, fragen Sie an der Theke; wir sagen Ihnen genau, was in allem drin ist, das wir machen.
- Darf ich Ihnen bei der Arbeit zusehen?
- Ja; das Zerlegen passiert dort, wo Sie es sehen können, mit Absicht. Wenn Sie wissen wollen, was mit Ihrem Braten geschieht, fragen Sie, während es geschieht. Das Einzige, worum wir bitten: Stören Sie sich nicht am Geräusch einer Säge.
- Geben Sie Kurse?
- Noch nicht, aber sie sind in Vorbereitung: Messer, Karkasse und eine Schürze für alle, die sich trauen. Wenn Sie hören möchten, wann der erste stattfindet, hinterlassen Sie Ihren Namen über das Anfrageformular; Sie erfahren es vor allen anderen.
- Warum ist mein Fleisch in einen Comic gewickelt?
- Weil das hier Belgien ist, wo der Comic eine ernsthafte Kunstform ist, und weil Metzgerpapier sein Leben auf Küchenarbeitsplatten verbringt, wo alle es ansehen. Die Bilder wurden für uns in der Ligne claire gezeichnet, dem Stil, den dieses Land erfunden hat. Das Papier tut seine Arbeit so oder so; es weigert sich nur, dabei langweilig zu sein.
- Woher kommt der Name Spek & Boonen?
- Boonen ist der Familienname, und Spek ist Speck. Etwas 'voor spek en bonen' tun heißt auf Niederländisch: zum Spaß mitmachen, nicht für die Punkte. Ein Metzger namens Boonen bekommt diesen Witz genau einmal geschenkt, und wir haben ihn genommen.
- Ich bin Vegetarier und wurde hierher mitgeschleppt. Was jetzt?
- Bleiben Sie ruhig. Es gibt den Käse von Catharinadal, den Sie in wenigen Brüsseler Läden finden, und es gibt einen Metzger, der gern über Höfe redet, auch wenn kein Fleisch den Besitzer wechselt. Bekehren werden wir Sie nicht.
- Bekomme ich Knochen für den Hund, oder für Brühe?
- Meistens ja: Wir kaufen ganze Tiere, also gibt es Knochen, und ein Hund mit gutem Geschmack darf sie haben. Fragen Sie, was an dem Tag da ist; das ändert sich mit dem Zerlegen.
- Wie lange hält sich das Fleisch zu Hause?
- Stellen Sie den Kühlschrank auf vier Grad und legen Sie Fleisch auf das kälteste Fach, direkt über der Gemüseschublade. Hackfleisch und Américain: ein Tag. Geflügel und Innereien: zwei Tage. Ganze Stücke: zwei bis vier Tage. Das sind die Zahlen der FASNK. Wir schneiden frisch, Ihre Uhr startet also bei null. Im Sommer: Kühltasche mitbringen.
- Kann ich es einfrieren?
- Ja. Bei minus achtzehn halten ganze Stücke sechs Monate; Hackfleisch und fette Zubereitungen drei. Auftauen im Kühlschrank, nie auf der Arbeitsplatte. Und aufgetautes Fleisch kommt nicht zurück in den Gefrierschrank, außer Sie haben es zwischendurch gegart.
- Ich bin schwanger. Darf ich noch Américain essen?
- Wenn Sie nicht gegen Toxoplasmose immun sind, lautet der offizielle Rat: kein rohes Fleisch, auch unseres nicht. Durchgegart: kein Problem. Fragen Sie Ihren Arzt nach dem Test. In neun Monaten sind wir noch da.
- Das Rindfleisch ist dunkler als im Supermarkt. Ist das normal?
- Genau das ist der Sinn. Supermarkt-Rind ist jung, nass verpackt und hellrosa. Unseres hängt einen Monat als ganzer Schlachtkörper: Feuchtigkeit entweicht, die Farbe wird tiefer, der Geschmack konzentriert sich. Dunkle Stellen auf abgehangenem Rindfleisch sind die Trocknung, mehr nicht. Und das Fett ist gelblich, weil die Tiere Gras fressen. Das macht das Carotin.
- Wie bereite ich das zu?
- Fragen Sie an der Theke, wenn Sie kaufen; das ist die Hälfte dessen, was Sie bezahlen. Die Hausregeln kommen von Harold McGee, dessen Buch wir folgen: früh salzen, die Oberfläche trocken tupfen, bevor sie in die Pfanne kommt, niedrig und lang für die Muskeln, die gearbeitet haben, heiß und kurz für die, die nichts getan haben, und ruhen lassen, bevor Sie schneiden.
- Liefern Sie?
- Nein. Bestellen Sie über die Website und holen Sie es hier ab. Wenn es wirklich nicht warten kann, schicken Sie ein Taxi. Wir geben die Tüte mit.
- Wie bestelle ich?
- Über die Website, zur Abholung. Es gibt kein Telefon, mit Absicht: Die Hände, die abnehmen würden, schneiden gerade Ihre Bestellung.
- Wo parke ich?
- In den Marollen ist das Parken montags bis samstags kostenpflichtig, sonntags gratis, und der Flohmarkt belegt jeden Morgen die Place du Jeu de Balle. Am einfachsten: Interparking Porte de Hal, sieben Minuten zu Fuß, am Wochenende fünf Euro pauschal. Am nächsten: das ParkBee am Bahnhof Brüssel-Kapelle, fünf Minuten. Ehrliche Antwort: Bus 27 oder 48 hält am Jeu de Balle, und das schlägt jede Parkplatzsuche.
- Ich habe am Samstag zehn Leute zu Gast. Was mache ich?
- Bestellen Sie ein paar Tage im Voraus über die Website und sagen Sie uns, was Sie kochen; wir rechnen mit. Rechnen Sie zweihundertfünfzig bis dreihundert Gramm pro Erwachsenem, weniger bei einem reich gedeckten Tisch. Für ein Barbecue: ein Prachtstück, dazu Würste und Spieße. Die Würste sind zuerst weg. Immer.
Häufig gestellte Fragen
Direkte Antworten auf die Fragen, die wir am häufigsten an der Theke hören.