Wie Rindfleisch entsteht
Zwei Arten, ein Rind großzuziehen
Fast das gesamte Rindfleisch, das in diesem Land verkauft wird, entsteht auf eine Art. Unseres auf die andere. Der Unterschied ist nicht die Rasse auf dem Etikett. Es ist die Frage, ob das Tier gefüttert wurde, um zu wachsen, oder ob es weidete, um zu leben. So halten Sie beide auseinander, und können jeden Metzger beurteilen, uns eingeschlossen.
Der Trog
Das meiste Rindfleisch ist intensiv. Das Tier wird gezüchtet, um Futter schnell in Muskeln umzuwandeln, den größten Teil seines Lebens im Stall gehalten und mit Getreide fertig gemästet: Getreide, Maissilage und Nebenprodukte anderer Lebensmittelindustrien. In Belgien heißt das Zuckerrübenschnitzel aus den Zuckerraffinerien und aussortierte Kartoffeln aus den Pommes-frites-Fabriken, in den letzten Monaten verfüttert. Es ist effizient, es ist billig pro Kilo, und die Wiese, auf der Sie die Tiere im Sommer stehen sehen, ist nicht das, was sie gemästet hat. Das tat der Trog.
Für den Trog gebaut
Drei Viertel des hier erzeugten roten Fleisches stammen von einem einzigen Tier, dem Belgischen Weißblau. Seine berühmte Doppelbemuskelung geht auf eine einzige natürliche Genänderung zurück, die die Bremse des Muskelwachstums abschaltet. Der Preis dafür ist körperlich: dasselbe Tier trägt für seine Größe kleinere Organe, ein Herz, Lungen und einen Darm, die etwa ein Sechstel kleiner sind als bei einer gewöhnlichen Kuh. Ein kleinerer Darm fasst weniger Gras. Deshalb kann das Belgische Weißblau in der Praxis nicht auf der Weide fertig gemästet werden; es hat den Tank nicht dafür. Es bekommt Kraftfutter, weil es nicht anders geht. Das ist kein Skandal. Es ist einfach, wofür die Rasse gedacht ist, und es ist der Großteil des Rindfleischs im Land.
Das Label rettet Sie nicht
Man greift zu den berühmten französischen Rassen, um dem zu entgehen, dem Limousin, der Blonde d'Aquitaine, dem Charolais und den alten regionalen Rindern. Es sind bessere Tiere, mit mehr Sorgfalt aufgezogen, oft den Sommer über auf der Weide. Aber lesen Sie ihre eigenen Regelwerke. Das geschützte Charolais-Label erlaubt ein Kilo Getreidekraftfutter pro Tag in der Endmastphase. Das Maine-Anjou-Label erlaubt es nicht nur, es verlangt es. Das französische Label Rouge lässt Getreide zu und fordert nur fünf Monate Weide pro Jahr. Selbst die seltene alte flämische Rotrasse hat eine Getreide-Endmastphase in ihrer eigenen Satzung stehen. Das sind gute Label, ehrlich geführt. Keines davon ist grasfinalisiert, also bis zum Schluss ohne Getreide gefüttert. Die Sorgfalt ist echt, die Grasfinalisierung nicht.
Das Land
Extensiv ist der andere Weg. Wenige Tiere je Hektar, langsames Wachstum, und das Land, das die Fütterung übernimmt. Unsere Galloways weiden das ganze Jahr über in den Naturschutzgebieten von Natuurpunt, im Sommer auf Gras und im Winter auf Heu, das in denselben Gebieten gemäht wird. Nichts aus einem Trog. Sie sind da, um den Boden offen zu halten für die Pflanzen und Vögel, die das brauchen; das Rindfleisch ist das, was diese Arbeit zurücklässt. Es dauert sechs bis zwölf Jahre, nicht achtzehn Monate. Das ist der Unterschied, den Sie schmecken.
Grasgefüttert ist nicht grasfinalisiert
„Grasgefüttert“ ist hier kein geschütztes Wort. Es gibt kein belgisches oder europäisches Gesetz, das es definiert, also kann es auf dem Etikett einer Kuh stehen, die den ganzen Sommer weidete und den ganzen Herbst mit Getreide fertig gemästet wurde. Nach diesem Maßstab ist fast jede Kuh grasgefüttert. Das Wort, das etwas bedeutet, ist das, das Sie selten sehen: grasfinalisiert. Es bedeutet: nie Getreide, bis ganz zum Schluss. Das ist die Linie, die fast niemand hält. Soweit wir wissen, verkauft keine andere Theke in Belgien ausschließlich grasfinalisiertes Rindfleisch, nie mit getreidegefüttertem vermischt. Finden Sie eine, sagen Sie es uns; wir würden sie gern kennenlernen.