- Pourquoi la viande est-elle plus chère qu'au supermarché ?
- Pour le type de viande que nous vendons, carcasses entières, certifiée, en direct de l'éleveur, nous sommes en fait parmi les moins chers. Nous ne concurrençons pas le supermarché : cette viande est industrielle, la nôtre ne l'est pas. L'éleveur élève environ 200 cochons par an, pas 20 000, et nous le payons à peu près le double par kilo de ce que paie un acheteur industriel. À notre prix, l'éleveur gagne sa vie. Le supermarché est moins cher parce que l'éleveur reçoit moins. Voilà toute la différence.
- D'où vient la viande, exactement ?
- Le porc vient du schéma Porc Plein Air dans les Ardennes wallonnes, complété par Porc Fermier pour les pièces très demandées. Le bœuf vient de bovins Galloway qui paissent dans les réserves naturelles de Natuurpunt en Flandre. L'agneau, certifié bio, vient d'une seule coopérative d'éleveurs autour de Virton, en Gaume, où il est aussi abattu. La volaille vient de producteurs Label Rouge de la forêt des Landes, dans le sud-ouest de la France. Chaque filière a sa page de certification sur ce site, avec les conditions et l'organisme de contrôle.
- Avez-vous une boutique en ligne ?
- Pas encore. Vous pouvez commander à l'avance et venir chercher : passez par le formulaire, et nous vous dirons quand ce sera prêt. Une boutique en ligne arrive, mais plus lentement que nous le voudrions, pour une raison honnête : nous achetons des bêtes entières, il n'y a donc qu'un certain nombre d'entrecôtes sur la bête de la semaine, et la boutique doit le savoir avant que vous cliquiez sur commander. Nous préférons ouvrir tard plutôt que promettre une pièce que nous n'avons pas.
- Est-ce que je paie pour la qualité ?
- Non, vous payez pour la popularité. Tout dans le comptoir vient des mêmes bêtes, avec le même soin. Mais nous travaillons en carcasses entières : chaque morceau doit partir au même rythme, sinon le compte n'y est pas. Notre seul levier, c'est le prix. Un morceau que tout le monde réclame monte un peu, un morceau oublié descend un peu. Le filet n'est pas meilleur que le reste, il est juste plus célèbre.
- Puis-je commander une pièce spécifique, ou pour un événement ?
- Oui. La plupart des pièces populaires sont en vitrine, mais beaucoup ne le sont pas, en particulier l'araignée, la joue, les pieds, ou de plus gros morceaux pour les fêtes. Utilisez le formulaire. Nous vous dirons quand nous pouvons l'avoir prêt et combien cela coûte.
- Pourquoi êtes-vous fermés le lundi ?
- Parce que le samedi est la grosse journée, l'équipe fait de longues heures, et le dimanche c'est la famille. Le lundi est le premier jour où tout le monde est de retour et où les commandes de la semaine sont passées. Le mardi matin la boutique rouvre.
- Pourquoi n'avez-vous pas toujours de l'entrecôte ?
- Une bête en a deux, et nous achetons des bêtes, pas des entrecôtes. Quand il n'y en a plus, il n'y en a plus jusqu'à la bête suivante ; c'est le principe. Sur la même bête, il y a aussi l'onglet, la bavette, l'araignée : moins cher, et parfois meilleur. Demandez, et nous vous montrons.
- Pourquoi le boucher me pose-t-il autant de questions ?
- Parce qu'un kilo de carbonnades peut vouloir dire six choses différentes, et la différence, c'est votre soirée. Combien de personnes, combien de temps, quelle casserole : avec ces trois réponses, nous vous renvoyons à la maison avec la bonne pièce plutôt que la pièce habituelle. Répondez-y et vous mangerez mieux ; il n'y a rien d'autre derrière.
- Votre viande est-elle bio ?
- En partie. L'agneau est certifié bio. Le porc ne l'est pas : il porte Porc Plein Air, un cahier des charges qui porte sur la vie du cochon, dehors, nourri naturellement et sans antibiotiques, pas sur le label bio. Chaque filière a sa page de certification sur ce site, avec les conditions et l'organisme de contrôle, pour juger le cahier des charges plutôt que l'étiquette.
- Êtes-vous une de ces boutiques baba cool qui veulent sauver le monde ?
- Si vous parlez d'encens et de flûte de pan : non, nous sommes une boucherie. Si vous demandez si la vie de l'animal nous importe : oui, plus que l'effet que ça fait. Nous payons l'éleveur environ le double du prix industriel pour un cochon, et nous préférons ça plutôt que de l'imprimer sur un sac en toile. Les petites fermes locales sont simplement là où cette viande-là se trouve encore.
- Que deviennent les morceaux que personne ne demande ?
- Ils sont travaillés. Les joues mijotent, les os deviennent du bouillon, les parures deviennent saucisse et américain, les foies vont dans le pâté. Acheter des bêtes entières n'a de sens que si la bête entière se vend, alors le comptoir est arrangé pour qu'il soit facile de dire oui aux morceaux passés de mode.
- Faites-vous du filet américain ?
- Oui ; nous sommes à Bruxelles, tout de même. Le nôtre part du même bœuf Galloway que tout le reste du comptoir. Dites-nous quand vous le mangez, et nous portionnons en conséquence ; l'américain est une question de fraîcheur avant d'être une recette.
- Y a-t-il de l'alcool dans le pâté ?
- Oui : du genièvre. Pas de cognac, pas de rhum, du genièvre. Si vous devez éviter l'alcool complètement, demandez au comptoir ; nous vous dirons exactement ce qu'il y a dans chaque produit.
- Puis-je vous regarder travailler ?
- Oui ; la découpe se fait là où vous pouvez la voir, exprès. Si vous voulez savoir ce qui arrive à votre rôti, demandez pendant que ça arrive. La seule chose que nous demandons : que le bruit d'une scie ne vous dérange pas.
- Donnez-vous des cours ?
- Pas encore, mais c'est dans les cartons : couteau, carcasse et un tablier pour qui ose. Si vous voulez savoir quand le premier aura lieu, laissez votre nom via le formulaire ; vous le saurez avant tout le monde.
- Pourquoi ma viande est-elle emballée dans une bande dessinée ?
- Parce que nous sommes en Belgique, où la bande dessinée est un art sérieux, et parce qu'un papier de boucherie passe sa vie sur des plans de travail, sous les yeux de tout le monde. Les cases ont été dessinées pour nous en ligne claire, le style que ce pays a inventé. Le papier fait son travail de toute façon ; il refuse simplement de s'ennuyer en le faisant.
- D'où vient le nom Spek & Boonen ?
- Boonen est le nom de famille. « Voor spek en bonen », en néerlandais, c'est participer pour le plaisir plutôt que pour le score. Un boucher qui s'appelle Boonen n'a droit qu'une fois à ce jeu de mots, et nous l'avons pris.
- Je suis végétarien et on m'a traîné ici. Et maintenant ?
- Restez quand même. Il y a le fromage de Catharinadal, qu'on trouve dans peu de boutiques bruxelloises, et il y a un boucher qui aime parler de fermes même quand aucune viande ne change de mains. Nous n'essaierons pas de vous convertir.
- Puis-je avoir des os pour le chien, ou pour un bouillon ?
- En général, oui : nous achetons des bêtes entières, il y a donc des os, et un chien qui a bon goût y a droit. Demandez ce qu'il y a ce jour-là ; ça change avec la découpe.
- Combien de temps la viande se garde-t-elle à la maison ?
- Réglez le frigo sur quatre degrés et gardez la viande sur l'étagère la plus froide, juste au-dessus du bac à légumes. Haché et américain : un jour. Volaille et abats : deux jours. Pièces entières : deux à quatre jours. Ce sont les chiffres de l'AFSCA. Nous découpons frais, votre compteur démarre donc à zéro. En été, apportez un sac isotherme.
- Puis-je la congeler ?
- Oui. À moins dix-huit, les pièces entières se gardent six mois ; le haché et les préparations grasses, trois. Décongelez au frigo, jamais sur le plan de travail. Et la viande décongelée ne retourne pas au congélateur, sauf si vous l'avez cuite entre-temps.
- Je suis enceinte. Puis-je encore manger de l'américain ?
- Si vous n'êtes pas immunisée contre la toxoplasmose, le conseil officiel est : pas de viande crue, la nôtre comprise. Bien cuite : aucun problème. Parlez du dépistage à votre médecin. Dans neuf mois, nous serons toujours là.
- Le bœuf est plus foncé qu'au supermarché. C'est normal ?
- C'est justement le but. Le bœuf de supermarché est jeune, emballé sous atmosphère et rose vif. Le nôtre pend un mois en carcasse entière : l'humidité s'évapore, la couleur fonce, le goût se concentre. Les zones sombres sur le bœuf maturé, c'est le séchage, rien de plus. Et le gras tire vers le jaune parce que les bêtes mangent de l'herbe. C'est le carotène.
- Comment je cuisine ça ?
- Demandez au comptoir quand vous achetez ; c'est la moitié de ce que vous payez. Les règles de la maison viennent de Harold McGee, dont nous suivons le livre : salez tôt, séchez la surface avant la poêle, doux et long pour les muscles qui ont travaillé, vif et bref pour ceux qui n'ont rien fait, et laissez reposer avant de couper.
- Vous livrez ?
- Non. Commandez sur le site et venez chercher ici. Si ça ne peut vraiment pas attendre, envoyez un taxi. Nous lui remettrons le sac.
- Comment commander ?
- Par le site, pour un retrait en boutique. Il n'y a pas de téléphone, c'est voulu : les mains qui décrocheraient sont en train de découper votre commande.
- Où est-ce que je me gare ?
- Dans les Marolles, le stationnement est payant du lundi au samedi, gratuit le dimanche, et les puces occupent la place du Jeu de Balle chaque matin. Le plus simple : Interparking Porte de Hal, sept minutes à pied, cinq euros forfaitaires le week-end. Le plus proche : le ParkBee de la gare de Bruxelles-Chapelle, cinq minutes. Réponse honnête : le bus 27 ou 48 s'arrête au Jeu de Balle, et ça vaut mieux que de tourner en rond.
- J'ai dix personnes à table samedi. Qu'est-ce que je fais ?
- Commandez quelques jours à l'avance sur le site et dites-nous ce que vous cuisinez ; on calcule avec vous. Comptez deux cent cinquante à trois cents grammes par adulte, moins si la table est bien garnie. Pour un barbecue : une belle pièce, plus des saucisses et des brochettes. Les saucisses partent en premier. Toujours.
Questions fréquentes
Réponses directes aux questions que l'on nous pose le plus souvent au comptoir.