- Waarom is het vlees duurder dan in de supermarkt?
- Voor het soort vlees dat wij verkopen, hele karkassen, gecertificeerd, rechtstreeks van de boer, zijn we eigenlijk van de goedkoopste. We concurreren niet met de supermarkt: dat vlees is industrieel, het onze niet. De boer houdt ongeveer 200 varkens per jaar, geen 20.000, en wij betalen hem ongeveer het dubbele per kilo van wat een industriële afnemer betaalt. Aan onze prijs verdient de boer zijn brood. De supermarkt is goedkoper omdat de boer minder krijgt. Dat is heel het verschil.
- Waar komt het vlees eigenlijk vandaan?
- Varkensvlees uit het Porc Plein Air-schema in de Waalse Ardennen, aangevuld met Porc Fermier voor populaire stukken. Rundvlees van Galloway-runderen die grazen in Natuurpunt-natuurgebieden in Vlaanderen. Lamsvlees, biologisch gecertificeerd, van één coöperatie van boeren rond Virton, in de Gaume, waar het ook geslacht wordt. Gevogelte van Label Rouge-producenten uit het bos van de Landes, in Zuidwest-Frankrijk. Elke keten heeft een eigen certificaatpagina op deze site met de voorwaarden en de controleur.
- Hebben jullie een webshop?
- Nog niet. U kunt wel vooraf bestellen en afhalen: gebruik het aanvraagformulier, en we zeggen u wanneer het klaarligt. Een webshop komt er, maar trager dan we zouden willen, om een eerlijke reden: wij kopen hele dieren, dus er zitten maar zoveel entrecotes aan het dier van die week, en een webshop moet dat weten voordat u op 'bestellen' klikt. We openen hem liever te laat dan een stuk te beloven dat we niet hebben.
- Betaal ik hier voor kwaliteit?
- Nee, u betaalt voor populariteit. Alle stukken komen van dezelfde dieren en kregen dezelfde zorg. Maar wij werken met hele karkassen: elk stuk moet even snel verkocht raken, anders klopt de rekening niet. Onze enige hendel is de prijs. Een stuk waar iedereen om vraagt zetten we wat hoger, de vergeten stukken wat lager. De filet is niet beter dan de rest, alleen beroemder.
- Kan ik een specifiek stuk bestellen, of iets voor een feest?
- Ja. De populaire stukken liggen meestal in de toonbank, maar veel niet, vooral spinnetjes, wangen, pootjes, of grotere stukken voor evenementen. Gebruik het aanvraagformulier. We zeggen u wanneer we het klaar kunnen hebben en wat het kost.
- Waarom zijn jullie maandag gesloten?
- Omdat zaterdag de drukke dag is, het team lange uren maakt, en zondag familie is. Maandag is de eerste dag dat iedereen terug is en de bestellingen voor de week worden gedaan. Dinsdagmorgen opent de winkel weer.
- Waarom hebben jullie niet altijd entrecote?
- Een dier heeft er twee, en wij kopen dieren, geen entrecotes. Op is op tot het volgende dier; zo werkt het hier. Aan datzelfde dier zitten ook de longhaas, de bavette, het spinnetje: goedkoper, en op een goede dag beter. Vraag ernaar, dan tonen we het u.
- Waarom stelt de slager mij zoveel vragen?
- Omdat een kilo stoofvlees zes verschillende dingen kan betekenen, en het verschil is uw avond. Hoeveel personen, hoeveel tijd, welke pan: met die drie antwoorden sturen we u naar huis met het juiste stuk in plaats van het vertrouwde. Antwoord erop en u eet beter; meer zit er niet achter.
- Is jullie vlees bio?
- Een deel. Het lamsvlees is gecertificeerd bio. Het varkensvlees niet: dat draagt Porc Plein Air, een schema dat gaat over hoe het varken leeft, buiten, met natuurlijk voer en zonder antibiotica, niet over het bio-label. Elke keten heeft een certificaatpagina op deze site, met de voorwaarden en de controleur, zodat u het schema kunt beoordelen in plaats van de sticker.
- Zijn jullie zo'n geitenwollensokkenwinkel die de wereld wil redden?
- Als u wierook en panfluiten bedoelt: nee, wij zijn een slagerij. Als u bedoelt of het ons iets kan schelen hoe het dier geleefd heeft: ja, meer dan het ons kan schelen hoe dat klinkt. Wij betalen de boer ongeveer het dubbele van de industriële prijs voor een varken, en dat doen we liever dan het op een katoenen tasje te drukken. Kleine, lokale boerderijen zijn gewoon waar dit soort vlees nog vandaan komt.
- Wat gebeurt er met de stukken waar niemand naar vraagt?
- Die worden verwerkt. De wangen gaan de stoofpot in, de beenderen worden bouillon, de afsnijdsels worden worst en américain, de levers gaan in de paté. Hele dieren kopen heeft alleen zin als het hele dier verkocht raakt, dus de toonbank is zo ingericht dat u makkelijk ja zegt tegen de minder modieuze stukken.
- Maken jullie filet américain?
- Ja; dit is tenslotte Brussel. Het onze begint bij hetzelfde Galloway-rundvlees als al de rest in de toonbank. Zeg ons wanneer u het eet, dan portioneren we ernaar; américain is een kwestie van versheid voor het een recept is.
- Zit er alcohol in de paté?
- Ja: jenever. Geen cognac, geen rum, jenever. Moet u alcohol helemaal vermijden, vraag het dan aan de toonbank; we zeggen u precies wat er in alles zit.
- Mag ik kijken terwijl jullie werken?
- Ja; het versnijden gebeurt waar u het kunt zien, met opzet. Wilt u weten wat er met uw gebraad gebeurt, vraag het terwijl het gebeurt. Het enige wat wij vragen: stoor u niet aan het geluid van een zaag.
- Geven jullie cursussen?
- Nog niet, maar ze zitten eraan te komen: mes, karkas en een schort voor wie durft. Wilt u horen wanneer de eerste doorgaat, laat dan uw naam achter via het aanvraagformulier; u hoort het voor de rest.
- Waarom zit mijn vlees in een stripverhaal gewikkeld?
- Omdat dit België is, waar het stripverhaal een ernstige kunstvorm is, en omdat slagerspapier zijn leven doorbrengt op aanrechten waar iedereen ernaar kijkt. De prenten zijn voor ons getekend in de klare lijn, de stijl die dit land heeft uitgevonden. Het papier doet zijn werk hoe dan ook; het vertikt het alleen om ondertussen saai te zijn.
- Vanwaar de naam Spek & Boonen?
- Boonen is de familienaam. Voor spek en bonen meedoen is meedoen voor het plezier, niet voor de punten. Een slager die Boonen heet, krijgt die grap maar één keer cadeau, en we hebben ze genomen.
- Ik ben vegetariër en werd hiernaartoe gesleept. Wat nu?
- Blijf gerust. Er is de kaas van Catharinadal, die u in weinig Brusselse winkels vindt, en er is een slager die graag over boerderijen praat, ook als er geen vlees van eigenaar verandert. Bekeren doen we u niet.
- Kan ik beenderen krijgen voor de hond, of voor bouillon?
- Meestal wel: wij kopen hele dieren, dus er zijn beenderen, en een hond met goede smaak mag ze hebben. Vraag wat er die dag is; het verandert mee met het versnijden.
- Hoe lang blijft het vlees thuis goed?
- Zet de koelkast op vier graden en leg vlees op het koudste schap, net boven de groentelade. Gehakt en américain: één dag. Gevogelte en orgaanvlees: twee dagen. Hele stukken: twee tot vier dagen. Dat zijn de cijfers van het FAVV. Wij snijden vers, dus uw klok begint op nul. Breng in de zomer een koeltas mee.
- Kan ik het invriezen?
- Ja. Op min achttien blijven hele stukken zes maanden goed; gehakt en vette bereidingen drie. Ontdooien doet u in de koelkast, nooit op het aanrecht. En ontdooid vlees gaat niet terug de diepvries in, tenzij u het tussendoor gegaard hebt.
- Ik ben zwanger. Mag ik nog américain eten?
- Bent u niet immuun voor toxoplasmose, dan is het officiële advies: geen rauw vlees, ook het onze niet. Doorbakken: geen probleem. Vraag uw arts naar de screening. Over negen maanden zijn we er nog.
- Het rundvlees is donkerder dan in de supermarkt. Is dat normaal?
- Dat is net de bedoeling. Supermarktrundvlees is jong, nat verpakt en felroze. Het onze hangt een maand als heel karkas: vocht verdampt, de kleur verdiept, de smaak concentreert. Donkere plekken op gerijpt rundvlees zijn de droging, meer niet. En het vet is geelachtig omdat de dieren gras eten. Dat doet caroteen.
- Hoe bereid ik dit het best?
- Vraag het aan de toonbank wanneer u koopt; het is de helft van wat u betaalt. De huisregels komen van Harold McGee, wiens boek we vertrouwen: zout vroeg, dep het oppervlak droog voor het de pan ingaat, laag en lang voor de spieren die gewerkt hebben, heet en kort voor de spieren die dat niet deden, en laat het rusten voor u snijdt.
- Leveren jullie aan huis?
- Nee. Bestel via de website en haal het hier af. Kan het echt niet wachten, stuur dan een taxi. Wij geven de zak mee.
- Hoe bestel ik?
- Via de website, om af te halen. Er is geen telefoon, met opzet: de handen die zouden opnemen, snijden uw bestelling.
- Waar parkeer ik?
- De Marollen zijn betalend parkeren van maandag tot zaterdag, gratis op zondag, en de vlooienmarkt neemt het Vossenplein elke ochtend in. Gemakkelijkst: Interparking Hallepoort, zeven minuten te voet, vijf euro vast in het weekend. Dichtstbij: de ParkBee aan het station Brussel-Kapellekerk, vijf minuten. Eerlijk antwoord: bus 27 of 48 stopt aan het Vossenplein, en dat wint van rondjes rijden.
- Ik krijg zaterdag tien man over de vloer. Wat doe ik?
- Bestel een paar dagen vooraf via de website en zeg wat u kookt; we rekenen mee. Tel tweehonderdvijftig tot driehonderd gram per volwassene, minder bij een rijk gedekte tafel. Voor een barbecue: één pronkstuk, plus worsten en brochetten. De worsten gaan er eerst aan. Altijd.
Veelgestelde vragen
Directe antwoorden op de vragen die we het vaakst aan de toonbank horen.