Wurstwaren
Wir erfinden die Charcuterie nicht neu, wir machen sie einfach ohne Tricks.
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Wie wir sie herstellen
Dasselbe Freilandschwein und -rind, das Sie frisch kaufen, hier in unserem eigenen Keller und unserer Küche gesalzen und zubereitet. Wir salzen mit Meersalz und Steinsalz, und mit Pökelsalz, wo das Gesetz es verlangt, wie bei Trockenwurst. Wir kaufen keine fertigen Gewürzmischungen; wir mahlen unsere eigenen aus ganzen Gewürzen in unserer Steinmühle: Fenchel, Steinpilz und Rosmarin, Salbei und grüner Pfeffer. Wir arbeiten nach dem Code des usages de la charcuterie, dem französischen Handwerksregelwerk: kein Paniermehl, keine Eier, keine Bindemittel.
Das Sortiment
Jambon Rue Blaes, unser eigener luftgetrockneter Schinken. Coppa, Filet d'Anvers, Cecina. Pâté de campagne und eine streichfähige Pâté. Terrine von Perlhuhn und Morcheln. Frische Würste: Toulouse, Fenchel, frische Chorizo, Steinpilz und Rosmarin, Salbei und grüner Pfeffer, Gartenkräuter und Schalotte. Kochschinken, Pastrami, Roastbeef, geräucherte Entenbrust, confierte Entenkeulen, Rillons. Kabanosy. Kilishi und Biltong, dünn getrocknetes Rindfleisch.
Geduld als Zutat
Schauen Sie nach oben: die Würste, die luftgetrockneten Schinken, die Coppa, das Filet d'Anvers, die Cecina hängen an der Decke des Ladens zum Trocknen, über der Theke. Drei bis vier Wochen für das meiste; die Bauernwurst hängt neun Monate. Die Knacks machen wir alle zwei Wochen, im Schafsdarm. Kleine Chargen. Ist eine Charge weg, ist sie weg bis zur nächsten.
Was es besonders macht
Das ist das Einzige in der Theke ohne Hof dahinter, ohne Erzeuger, zu dem man fahren könnte. Temmy, Bjorns Frau, führt die Charcuterie, hier von Hand gemacht aus den Tieren, die wir schon kennen. Das Kilishi ist ihres: dünnes, luftgetrocknetes Rindfleisch mit viel Würze, so wie man es in Nigeria macht. Bei der Wurst gibt es zwei Schulen, die osteuropäische und die südeuropäische. Wir machen beide: die Kabanosy und die Knacks neben Chorizo und Toulouse.