Charcuterie
We vinden de charcuterie niet opnieuw uit, we maken ze gewoon zonder trucs.
Stel uw vraag→
Hoe we het maken
Hetzelfde vrije-uitloopvarken en -rund dat je vers koopt, hier gezouten en bereid in onze eigen kelder en keuken. We zouten met zeezout en steenzout, en met nitrietpekelzout waar de wet het vraagt, zoals voor droge worst. We kopen geen kant-en-klare kruidenmengsels; we malen ze zelf uit hele specerijen in onze steenmolen: venkel, eekhoorntjesbrood en rozemarijn, salie en groene peper. We werken volgens de Code des usages de la charcuterie, het Franse handboek voor ambachtelijke charcutiers: geen paneermeel, geen eieren, geen bindmiddelen.
Het assortiment
Jambon Rue Blaes, onze eigen gedroogde ham. Coppa, filet d'Anvers, cecina. Boerenpâté en een smeerpaté. Terrine van parelhoen en morieljes. Verse worsten: Toulouse, venkel, verse chorizo, eekhoorntjesbrood en rozemarijn, salie en groene peper, tuinkruiden en sjalot. Gekookte ham, pastrami, rosbief, gerookte eendenborst, geconfijte eendenbouten, rillons. Kabanosy. Kilishi en biltong, dun gedroogd rundvlees.
Geduld als ingrediënt
Kijk omhoog: de worsten, de gedroogde hammen, de coppa, de filet d'Anvers, de cecina hangen aan het plafond van de winkel te drogen, boven de toonbank. Drie tot vier weken voor het meeste; de boerenworst hangt negen maanden. De knakken maken we om de twee weken, in schapendarm. Kleine charges. Als een charge op is, is ze op tot de volgende.
Wat maakt het bijzonder
Dit is het enige in de toonbank zonder boerderij erachter, zonder producent om naartoe te rijden. Temmy, de vrouw van Bjorn, runt de charcuterie, hier met de hand gemaakt van de dieren die we al kennen. De kilishi is van haar: dun, aan de lucht gedroogd rundvlees met veel kruiden, zoals het in Nigeria gemaakt wordt. In worst heb je twee scholen, de Oost-Europese en de Zuid-Europese. We maken ze allebei: de kabanosy en de knak naast de chorizo en de Toulouse.