Charcuterie
Nous ne réinventons pas la charcuterie, nous la faisons simplement sans artifices.
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Comment nous la fabriquons
Le même cochon et le même boeuf de plein air que vous achetez frais, salés et préparés ici dans notre propre cave et notre cuisine. Nous salons au sel de mer et au sel gemme, et au sel nitrité là où la loi l'exige, comme pour le saucisson sec. Nous n'achetons pas de mélanges d'épices tout faits ; nous moulons les nôtres à partir d'épices entières dans notre moulin de pierre : fenouil, cèpe et romarin, sauge et poivre vert. Nous travaillons selon le Code des usages de la charcuterie, le manuel des artisans : pas de chapelure, pas d'oeufs, pas de liants.
La gamme
Jambon Rue Blaes, notre jambon sec maison. Coppa, filet d'Anvers, cecina. Pâté de campagne et un pâté à tartiner. Terrine de pintade et morilles. Saucisses fraîches : Toulouse, fenouil, chorizo frais, cèpe et romarin, sauge et poivre vert, herbes du jardin et échalote. Jambon cuit, pastrami, rosbif, magret de canard fumé, cuisses de canard confites, rillons. Kabanosy. Kilishi et biltong, bœuf séché en fines lamelles.
La patience comme ingrédient
Levez les yeux : les saucissons, les jambons secs, la coppa, le filet d'Anvers, la cecina pendent au plafond de la boutique pour sécher, au-dessus du comptoir. De trois à quatre semaines pour la plupart ; le saucisson paysan pend neuf mois. Les knacks, nous les faisons toutes les deux semaines, en boyau de mouton. Petites quantités. Quand un lot est fini, il est fini jusqu'au suivant.
Ce qui le rend spécial
C'est la seule chose au comptoir sans ferme derrière elle, sans producteur chez qui aller. Temmy, la femme de Bjorn, s'occupe de la charcuterie, faite ici à la main à partir des bêtes que nous connaissons déjà. Le kilishi est le sien : du boeuf fin, séché à l'air et bien épicé, comme on le fait au Nigeria. Dans la saucisse, il y a deux écoles, celle de l'Est et celle du Sud de l'Europe. Nous faisons les deux : le kabanosy et la knack à côté du chorizo et de la Toulouse.