Comment se fait le bœuf
Deux façons d'élever une vache
Presque tout le bœuf vendu dans ce pays est élevé d'une seule manière. Le nôtre l'est autrement. La différence n'est pas la race sur l'étiquette. C'est de savoir si l'animal a été nourri pour grandir, ou s'il a pâturé pour vivre. Voici comment les distinguer, afin que vous puissiez juger n'importe quel boucher, nous compris.
L'auge
La plupart du bœuf est intensif. L'animal est sélectionné pour convertir vite l'aliment en muscle, gardé à l'étable une grande partie de sa vie, et fini au grain : céréales, ensilage de maïs et sous-produits d'autres industries alimentaires. En Belgique, cela veut dire de la pulpe de betterave sucrière des raffineries et des pommes de terre de rebut des usines de frites, données dans les derniers mois. C'est efficace, c'est bon marché au kilo, et le pré où vous voyez les bêtes debout l'été n'est pas ce qui les a engraissées. C'est l'auge qui l'a fait.
Fait pour l'auge
Trois quarts de la viande rouge produite ici vient d'un seul animal, le Blanc-Bleu Belge. Son fameux double muscle vient d'une seule mutation génétique naturelle qui débraye le frein sur la croissance musculaire. La contrepartie est physique : le même animal porte des organes plus petits pour sa taille, un cœur, des poumons et un intestin environ un sixième plus petits que ceux d'une vache ordinaire. Un intestin plus petit contient moins d'herbe. C'est pourquoi le Blanc-Bleu Belge ne peut pas, en pratique, être fini au pré ; il n'a pas la cuve pour cela. On le nourrit aux concentrés parce qu'on ne peut faire autrement. Ce n'est pas un scandale. C'est simplement ce à quoi sert la race, et c'est la plus grande partie du bœuf du pays.
Le label ne vous sauve pas
Les gens se tournent vers les fameuses races françaises pour y échapper, la Limousine, la Blonde d'Aquitaine, la Charolaise, et les vieilles races régionales. Ce sont de meilleurs animaux, élevés avec plus de soin, souvent à l'herbe l'été. Mais lisez leurs propres cahiers des charges. Le label protégé Charolais autorise un kilo de concentré de céréales par jour en période de finition. Le label Maine-Anjou ne fait pas que l'autoriser, il l'exige. Le Label Rouge français autorise les céréales et ne demande que cinq mois de pâture par an. Même la rare vieille race rouge flamande a une phase de finition au grain inscrite dans sa propre charte. Ce sont de bons labels, gérés honnêtement. Aucun n'est fini à l'herbe. Le soin est réel, la finition à l'herbe ne l'est pas.
La terre
L'extensif est l'autre chemin. Peu d'animaux à l'hectare, croissance lente, et la terre qui nourrit. Nos Galloways pâturent les réserves naturelles de Natuurpunt toute l'année, sur l'herbe l'été et sur le foin fauché dans ces mêmes réserves l'hiver. Rien qui vienne d'une auge. Elles sont là pour garder le sol ouvert pour les plantes et les oiseaux qui en ont besoin ; le bœuf est ce que ce travail laisse derrière lui. Cela prend six à douze ans, pas dix-huit mois. C'est la différence que vous goûtez.
Nourri à l'herbe n'est pas fini à l'herbe
« Nourri à l'herbe » n'est pas un mot protégé ici. Aucune loi belge ou européenne ne le définit, il peut donc figurer sur l'étiquette d'une vache qui a pâturé tout l'été et a été finie au grain tout l'automne. Presque toutes les vaches sont nourries à l'herbe selon cette mesure. Le mot qui veut dire quelque chose est celui qu'on voit rarement : fini à l'herbe. Cela veut dire aucun grain, jamais, jusqu'au bout. C'est la ligne que presque personne ne tient. Pour autant que nous sachions, aucun autre comptoir en Belgique ne vend exclusivement du bœuf fini à l'herbe, jamais mélangé à du bœuf nourri au grain. Si vous en trouvez un, dites-le-nous ; nous aimerions le rencontrer.