Rindfleisch
Le Crollé
Nobel-Metzger verkaufen Rindfleisch, das für den Teller gezüchtet wird. Unseres weidet für die Landschaft.
Senden Sie uns Ihre Anfrage→
Crollé: Brüsseler Französisch für gelockt.
Das Rind mit den Locken. Galloways, die das ganze Jahr draußen in den Naturschutzgebieten von Natuurpunt stehen, aufgewachsen unter der drache, dem belgischen Regen. Der Schlachtkörper hängt einen Monat, im Ganzen, vor dem ersten Schnitt. Auch das Hackfleisch hat seinen Monat hinter sich.
Woher es kommt
Galloway ist eine robuste schottische Rasse, aus denselben Hügeln wie das Aberdeen Angus, das die meisten Leute kennen, aber es wächst langsamer und trägt ein zottigeres Fell. Es weidet das ganze Jahr in den Schutzgebieten von Natuurpunt, im Sommer auf Gras und im Winter auf Heu aus eben diesen Gebieten. Wir haben eine Schwäche für die Tiere aus dem Hageven, auf dem sandigen Boden der Kempen, ganz in der Nähe, wo Bjorn aufwuchs, wo sie schön fett werden. Die Tiere sind dort, um den Boden offen zu halten; das Fleisch ist, was diese Arbeit übrig lässt. Ab und zu haben wir auch Aberdeen Angus. Keine Mastanlage und kein zugekauftes Futter. Auch keine Hormone oder Antibiotika.
Das ganze Tier
Wir kaufen ganze Schlachtkörper. Nicht nur Rib-Eye und Tournedos, sondern auch Schmorfleisch und Suppenknochen, dazu Onglet und Bavette. Jedes Tier liefert nur zwei Filets. Ist es weg, ist es weg. Nichts wird weggeworfen.
Was es besonders macht
Das Schutzgebiet zieht das Tier auf. Die Reifung ist unsere. Unsere Rinder sind mindestens sechs Jahre alt, manchmal zwölf. Die Leute denken, alt heiße zäh; das stimmt nicht, nicht wenn das Tier langsam ausgemästet wurde und das Rindfleisch wochenlang am Knochen hängt. Es hängt einen Monat, im Ganzen, auf die alte Art, in unseren eigenen Kühlräumen bei Abaco, dem kleinen Schlachthof, wo es geschlachtet wird, geführt von einem jungen Metzger namens Baptiste. Kleine Mengen, also kennen wir jedes Tier: in welchem Gebiet es weidete und wann es geboren wurde, bis hin dazu, wie es seine Winter verbrachte.