Lisez l'étiquette
Ce que veulent dire les mots sur la viande
Certains mots sur la viande sont protégés par la loi. La plupart ne le sont pas. Voici ce que chacun exige vraiment, et ce qu'il laisse quand même une étiquette passer sous silence. Nous préférons que vous puissiez nous vérifier plutôt que de nous croire sur parole.
- Nourri à l'herbe
- On dirait : l'animal a vécu d'herbe. En réalité : terme sans définition légale en Belgique ni dans l'UE. Compatible avec un animal fini au grain. Presque tout le bœuf y répond.
- Fini à l'herbe
- On dirait : un nourri à l'herbe en plus fort. En réalité : celui qui compte. Aucun grain en période de finition, jusqu'à l'abattage. Sans définition légale non plus, alors demandez au boucher de le prouver, comme vous pouvez nous le demander.
- Plein air
- Pour le porc et la volaille, un vrai système certifié (nous utilisons le Porc Plein Air ; notre volaille est Label Rouge). Pour le bœuf, le terme est plus lâche. Demandez ce qu'il veut dire pour l'animal devant vous.
- Biologique / bio (UE)
- Défini et contrôlé par la loi : pas de pesticides de synthèse ni d'antibiotiques de routine, accès à l'extérieur, alimentation biologique. En soi, cela ne veut pas dire fini à l'herbe. Notre agneau est biologique ; notre bœuf n'est pas certifié biologique, il est pâturé en conservation, ce qui est autre chose et sans label.
- Label Rouge
- Un vrai label d'État français pour un goût manifestement supérieur : races à croissance lente, accès à l'extérieur, âges minimums. Pour le bœuf, il autorise les céréales et exige cinq mois de pâture par an, ce n'est donc pas une norme de finition à l'herbe. Notre volaille le porte.
- Maturé à sec (dry-aged)
- Sans définition légale. Signifie que la viande a séché à l'air pendant des semaines pour perdre de l'eau et gagner en goût. Facile à prétendre, plus dur à faire pour de vrai. La nôtre pend sur l'os quatre à huit semaines.
- Blanc-Bleu Belge
- Pas un signe de qualité, une race : l'animal national à double muscle, environ trois quarts de la viande rouge d'ici, fini aux concentrés. Maigre, tendre, doux. La plupart du « bœuf belge » est celui-ci.