Bœuf
Le Crollé
Les bouchers chics vendent du boeuf élevé pour l'assiette. Le nôtre pâture pour le paysage.
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Crollé : frisé, en bruxellois.
Le bœuf à poils frisés. Des Galloway qui vivent dehors toute l'année dans les réserves naturelles de Natuurpunt, élevés sous la drache. La bête pend un mois, entière, avant la première coupe. Même le haché a eu son mois.
D’où vient-il
Le Galloway est une race écossaise rustique, des mêmes collines que l'Aberdeen Angus que la plupart des gens connaissent, mais qui grandit plus lentement, avec un poil plus hirsute. Il pâture toute l'année dans les réserves de Natuurpunt, à l'herbe en été et au foin coupé dans ces mêmes réserves en hiver. Nous avons un faible pour les bêtes du Hageven, sur le sol sablonneux de la Campine, tout près de là où Bjorn a grandi, où elles s'engraissent bien. Les bêtes sont là pour garder le terrain ouvert ; la viande est ce que ce travail laisse derrière lui. De temps en temps, nous avons aussi de l'Aberdeen Angus. Pas de parc d'engraissement et pas d'aliments achetés. Pas d'hormones ni d'antibiotiques non plus.
L’animal entier
Nous achetons des carcasses entières. Pas seulement l'entrecôte et le tournedos, mais aussi la viande à mijoter et les os à soupe, et l'onglet, et la bavette. Chaque bête ne donne que deux filets. Quand il n'y en a plus, il n'y en a plus. Rien n'est jeté.
Ce qui le rend spécial
La réserve élève la bête. L'affinage est le nôtre. Nos bêtes ont au moins six ans, parfois douze. Les gens pensent que vieux veut dire dur ; ce n'est pas le cas, pas quand la bête a été finie lentement et que le boeuf pend des semaines sur l'os. Elle pend un mois, entière, à l'ancienne, dans nos propres chambres froides chez Abaco, le petit abattoir où elle est abattue, tenu par un jeune boucher, Baptiste. De petits volumes, donc nous connaissons chaque bête : dans quelle réserve elle a pâturé et quand elle est née, jusqu'à la façon dont elle a passé ses hivers.