Notre bœuf est Galloway, et il provient des troupeaux de Natuurpunt, la plus grande organisation de protection de la nature en Flandre. Les bovins pâturent dans des réserves naturelles à travers la Flandre, et ils ne sont pas là d'abord pour la viande. Ils sont là pour gérer le paysage. Leur pâturage maintient les réserves ouvertes et vivantes, et soutient les plantes, les insectes et les oiseaux qui dépendent de ce paysage. Le bœuf découle d'une bonne gestion de la nature. Ce sont des animaux lents. Un bœuf peut naître dans une réserve, y pâturer pendant des années, passer à une autre selon les saisons et le plan de gestion, et atteindre six ans au moins, parfois douze, avant d'arriver chez nous. C'est un bœuf bien plus vieux, qui a grandi bien plus lentement qu'un bœuf ordinaire, et cela se goûte. Ils sont nourris à l'herbe de bout en bout, finition comprise. En hiver, quand il y a peu à pâturer, ils reçoivent du foin. Pas de grain et pas de feedlot. Rien ne se fait dans la précipitation. Et nous connaissons l'histoire des animaux que nous vendons. Pour chacun, Natuurpunt nous envoie son parcours : quand il est né, dans quelles réserves il a pâturé, comment il a passé chaque hiver. Ils nous demandent même un retour sur la qualité, et ils ajustent. Demandez-nous le bœuf de cette semaine. Peu de boucheries peuvent répondre à cette question.