Rundvlees
Le Crollé
Chique slagers verkopen rundvlees gefokt voor het bord. Het onze graast voor het landschap.
Stel uw vraag→
Crollé: gekruld, op zijn Brussels.
Het rund met de krullen. Galloways die het hele jaar buiten staan in de natuurreservaten van Natuurpunt, ook onder de drache, de Belgische regen. Het karkas hangt een maand, in zijn geheel, voor de eerste snede. Ook het gehakt heeft zijn maand gehad.
Waar komt het vandaan
Galloway is een weerbaar Schots ras uit dezelfde heuvels als de Aberdeen Angus die de meeste mensen kennen, maar het groeit trager en heeft een ruigere vacht. Het graast het hele jaar in de natuurgebieden van Natuurpunt, op gras in de zomer en op hooi uit diezelfde gebieden in de winter. We hebben een zwak voor de runderen uit het Hageven, op de zandige Kempense grond vlak bij waar Bjorn opgroeide, waar ze mooi vet worden. De dieren zijn er om de grond open te houden; het vlees is wat dat werk achterlaat. Af en toe hebben we ook Aberdeen Angus. Geen industriële mesterij en geen aangekocht voer. Ook geen hormonen of antibiotica.
Heel het dier
We kopen hele karkassen. Niet alleen ribeye en tournedos, maar ook stoofvlees en soepbeenderen, en de onglet en bavette. Elk dier geeft maar twee hazen. Op is op. Niets gaat verloren.
Wat maakt het bijzonder
Het natuurgebied brengt het dier groot. Het rijpen is van ons. Onze runderen zijn minstens zes jaar oud, soms twaalf. Mensen denken dat oud taai betekent; dat klopt niet, niet als het dier traag is afgewerkt en het rundvlees weken op het bot hangt. Een maand hangt het, in zijn geheel, op de oude manier, in onze eigen koelcellen bij Abaco, het kleine slachthuis waar het geslacht wordt, gerund door een jonge beenhouwer, Baptiste. Kleine volumes, dus we kennen elk dier: in welk gebied het graasde en wanneer het geboren werd, tot en met hoe het zijn winters doorbracht.