Schweinefleisch
Le Boentje
Schweine von draußen, und alles, was wir daraus machen.
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Ein Boentje, auf Brüsselerisch: eine Schwäche für etwas.
Das Schwein des Hauses. Freilandschweine, im Ganzen gekauft bei der Kooperative Porc Qualité Ardenne. Fast die ganze Charcuterie des Hauses beginnt hier, in Temmys Händen. Boentje heißt auch: kleine Bohne. Ein Blick aufs Ladenschild.
Woher es kommt
Wir arbeiten mit Porc Plein Air: Schweine, die ganzjährig draußen leben, auf der Weide. Es gibt keinen Stall. Die Bauern bauen das meiste Futter selbst an, Luzerne inbegriffen, und die Gruppe bleibt zusammen. Ein Schwein, das Antibiotika braucht, verlässt das Programm. Ben wählt jeden Boentje nach Fettschicht und Bau aus. Geschlachtet im eigenen Schlachthof der Kooperative in Malmedy, nahe den Höfen. So wurden Schweine schon immer gehalten.
Das ganze Tier
Ein Schwein ist weit mehr als Koteletts und Speck. Wir verarbeiten das ganze Tier, von Kopf bis Schwanz und von Fuß bis Bauch. Die Charcuterie und die Würste, die Pâté und die Rillettes stammen alle von denselben Schweinen, die Sie als Frischfleisch kaufen. Nichts wird verschwendet.
Was es besonders macht
Der Handel schlachtet ein Schwein mit sechs bis neun Monaten. Unsere leben über ein Jahr, draußen, und das schmeckt man: dunkleres, festeres Fleisch, mit echtem Fett. Die Reifung ist unsere; auch Schwein hängt eine oder zwei Wochen. Kleine Chargen, keine Eile.