Un boentje, en bruxellois : un faible pour quelque chose.
Le cochon de la maison. Des porcs élevés dehors, achetés entiers à la coopérative Porc Qualité Ardenne. Presque toute la charcuterie de la maison commence ici, entre les mains de Temmy. Boentje, c'est aussi le petit haricot. Regardez l'enseigne.
D’où vient-il
Nous travaillons avec Porc Plein Air : des cochons dehors à plein temps, au pré. Il n'y a pas d'étable. Les éleveurs cultivent eux-mêmes la plupart de l'aliment, luzerne comprise, et le groupe reste ensemble. Un cochon qui a besoin d'antibiotiques sort de la filière. Ben choisit chaque Boentje sur sa couverture de gras et sa conformation. Abattus à l'abattoir propre de la coopérative, à Malmedy, près des fermes. C'est ainsi qu'on a toujours élevé les cochons.
L’animal entier
Un cochon, c'est bien plus que des côtelettes et du lard. Nous travaillons la bête entière, de la tête à la queue et du pied au ventre. La charcuterie et les saucisses, le pâté et les rillettes viennent tous des mêmes cochons que vous achetez en viande fraîche. Rien n'est gaspillé.
Ce qui le rend spécial
Le commerce abat un cochon entre six et neuf mois. Les nôtres vivent plus d'un an, dehors, et cela se goûte : une viande plus foncée, plus ferme, avec du vrai gras. La maturation est la nôtre ; le cochon aussi pend une semaine ou deux. Petites quantités, sans précipitation.