Een boentje voor iets hebben: er een zwak voor hebben, op zijn Brussels.
Het varken van het huis. Varkens met vrije uitloop, in hun geheel gekocht bij de coöperatie Porc Qualité Ardenne. Bijna alle charcuterie van het huis begint hier, in de handen van Temmy. Boentje is ook het boontje. Kijk naar het uithangbord.
Waar komt het vandaan
We werken met Porc Plein Air: varkens die voltijds buiten leven, op de weide. Er is geen stal. De boeren telen het meeste voer zelf, luzerne inbegrepen, en de groep blijft samen. Een varken dat antibiotica nodig heeft, verlaat de keten. Ben kiest elke Boentje op zijn vetlaag en zijn bouw. Geslacht in het eigen slachthuis van de coöperatie in Malmedy, dicht bij de boerderijen. Zo werden varkens altijd gehouden.
Heel het dier
Een varken is veel meer dan koteletten en spek. We werken het hele dier, van kop tot staart en van poot tot buik. De charcuterie en de worsten, de paté en de rillettes: het komt allemaal van dezelfde varkens die je als vers vlees koopt. Niets gaat verloren.
Wat maakt het bijzonder
De handel slacht een varken op zes tot negen maanden. Het onze leeft ruim een jaar, buiten, en dat proef je: donkerder, steviger vlees, met echt vet. Het rijpen is van ons; ook varken hangt een week of twee. Kleine charges, geen haast.